何以春节丨古老醇香遇见年味新潮 解锁黄酒的N种打开方式

　千百年来，古代先民形成了一入寒冬就以稻米酿酒、封坛静候的习惯。等到春节来临，打开一坛酒，开启的是一岁的祯祥。无论是清甜的新酿米酒，还是醇厚的陈年黄酒，都源自冬日里稻米酝酿的精华。

　　从《诗经》中“十月获稻，为此春酒”的记载，到陆游笔下“莫笑农家腊酒浑”的亲切相邀，米酒与黄酒，这对相伴千年的稻米之魂，早已将“酿与等”的智慧、“敬与享”的礼仪，融进我们共有的年味与生活记忆里。

　　浙江绍兴的黄酒小镇春节举行了开坛仪式。一坛坛沉睡了数年的绍兴黄酒破泥启封，醇厚的酒香将带来一整年的吉祥与丰收。

　　在浙江绍兴，开坛从来都是春节的一件大事。仪式上执锤开坛的老人，是国家级非物质文化遗产“绍兴黄酒酿制技艺”的代表性传承人潘兴祥。四十多年来，潘师傅的手试过酒温、拌过酒曲，始终与酒缸为伴。他说，绍兴黄酒要经过36道工序，顺应四时节气。这不仅是技术，更是人与自然的对话。

　　国家级非物质文化遗产“绍兴黄酒酿制技艺”代表性传承人 潘兴祥：从立冬开始到立春，是我们酿酒的一个好时节。在这段时间酿出来的酒特别香，特别暖心。

　　从甜糯飘香的米酒，到醇厚深沉的黄酒，中国人以稻米酿酒的技艺，早已深植于农耕文明的脉络之中。据考古发现，早在距今约一万年前的浙江上山文化遗址中，便已经发现以稻谷酿酒的残渣。

　　浙江工业职业技术学院黄酒文化研究院教授 胡普信：最早的话是连醪糟一块喝的，都是浊酒。从汉代开始就把醪糟进行分离了，唐宋的米酒已经很清了。经过储存，米酒从原来的淡的黄绿色会慢慢地变成金黄色或者琥珀色，就是现在黄酒的颜色了。米酒也好，黄酒也好，实际上在古时是同一类酒，它是一种粮食的转化、时间的艺术。

　　在江南地区，家酿的酒在宋代就已经飘入了寻常的巷陌。诗人陆游就曾经写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”诗中的这个“腊酒”，指的就是农家自酿的米酒。

　　如今在浙江绍兴，古法手工酿酒的习惯仍然留存着。吴兴刚已经是家族的第五代酿酒传人，他至今仍保持着用手感知米温的古老技能。这个冬天，他刚刚酿成的米酒，很快就吸引了老客户前来购买。

　　绍兴市民 胡利成：这个酒更加有年味，喝起来觉得清爽甘甜，主要还是个鲜。

　　绍兴黄酒酿造技艺传承人 吴兴刚：因为过去冬天的时候，人们吃不到新鲜的蔬菜、丰富的海鲜，但是可以通过把谷物发酵，吃到植物蛋白质的鲜味。

　　在浙江，以酒为脉络的体验式文化正加速破圈。在杭州市的径山米酒博物馆，孩子们用手测温、观色、嗅香，重复千年来酿酒师“以身体感知自然”的技艺逻辑。今年春节期间，博物馆几乎每天都能迎来研学团队。

　　如果说酒是时间的艺术，那酒瓶上的画就是情感的表达。一个花雕酒瓶上，画着一幅奔腾的骏马。今年是马年，瓶身上的“马”，承载着马到成功的祝愿，还有中国人“龙马精神”的昂扬姿态。

　　酒文化不仅深入了年俗节日，还与人们的婚礼习俗深度融合。在绍兴，一场以“酒”为魂的宋韵婚礼情景再现，在春节期间上演。这场复原不仅再现了宋代“酒家女出嫁”的典雅场景，更将酒文化深植于婚仪脉络之中，可以近距离看一看古人结婚的盛大景象。

　　绍兴宋韵水上婚礼活动负责人 冯丹：在宋代的时候黄酒与婚礼是息息相关的。会以黄酒来宴请所有宾客，也会有一个合卺礼的环节，是以葫芦来盛满黄酒。我们做这一个宋韵水上婚礼，不仅仅是想让大家看个乐，也是想把传统文化传承下去。

　　老味道的新潮转身

　　当古老黄酒遇上现代生活，会碰撞出怎样的年味新潮？

　　在浙江绍兴，一家有三百年历史的大型黄酒企业正开足马力投入生产。如今通过智能化升级，黄酒酿造已经突破了季节的束缚，实现近乎全年无休的稳定生产。生产过程中，温度控制的准确率也接近100%。

　　为了贴近年轻消费群体，这家企业基于二次密闭发酵工艺的新一代气泡黄酒已经研制成功，预计将于今年3月与消费者见面。

　　绍兴某黄酒品牌经理 曹小丝：我们通过二次发酵，让气泡黄酒变得更加适宜现代生活。黄酒也可以做到很新潮很时髦，可以融入年轻人的日常生活。

　　说起黄酒，便绕不开它浸透人间烟火的一面。在绍兴，以黄酒入菜本就是传承千年的饮食智慧，而今更衍生出琳琅满目的黄酒风味菜肴。

　　“青藤花雕鸡”，便与明代大文豪徐渭有关。相传，徐渭在和六位文人一块喝酒时，不慎将白切鸡打翻，落入酒坛之中。第二天打捞出来品尝，发现不仅肉质鲜嫩，还酒香扑鼻，令人食欲大开。因徐渭号“青藤老人”，故此菜取名为“青藤花雕鸡”。

　　绍兴某酒家主理人 张磊：黄酒注入菜品，味道更加柔和，酒香浓郁，更加能激发出这道菜的鲜味，用这个黄酒的味道给菜注入灵魂。

　　黄酒还有很多新玩法，像黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒咖啡，这些融合了酒香与现代口味的小吃，正在成为年轻人打卡的新宠。

　　绍兴某黄酒衍生品研发组成员 于琨：我们还给这坛咖啡起了个名字叫投醪咖啡。当年越王勾践为了犒劳三军，他将醪糟也就是酒酿投在了河里，所以绍兴有一条河就叫投醪河。我们把黄酒和现代小吃与饮品结合，让更多的年轻人能接受黄酒，把黄酒这个传统文化延续下去。

　　浙江工业职业技术学院黄酒文化研究院教授 胡普信：实际上文明的延续从来不是静止的保存，而是活着的一种呼吸。米酒与黄酒就像一条流动的河，从古至今不断地汇入新的支流，却始终保存着源自土地的那份醇厚。这或许正是中国酒文化乃至中华文明最具生命力的地方。

 编辑：邢斯馨 责任编辑：刘亮