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盛夏时节，各类生猛海鲜、肥美河蟹集中上市。鲜嫩弹牙的鱼虾、膏满黄肥的螃蟹、肉质紧实的贝类……丰富多样的海鲜美食撩拨着食客味蕾。在沿海地区，海鲜档口、酒家、大排档更是人气火爆。
然而，在享受大自然的馈赠时，潜藏的健康风险不容忽视——创伤弧菌致命威胁、寄生虫隐患、食用禁忌等问题，值得消费者格外关注。如何健康尝“鲜”？近日，本报记者采访了广州医科大学附属第五医院主任医师李天，解锁安全享用海鲜的健康攻略。
警惕“海洋无声杀手”，处理海鲜需要留意
随着中国海水养殖产业蓬勃发展，优质海产品供给稳定增长，越来越多平价海鲜“跳”上百姓餐桌。在家中烹饪符合自身口味的海鲜美味，经济又实惠，成为不少消费者的首选。但自行处理海鲜时，也潜藏着安全隐患，不容小觑。
“需要特别警惕创伤弧菌。”李天表示，创伤弧菌天然存在于温暖海水，是一种易附着牡蛎、螃蟹、贝类等海鲜体表及内部的“海洋无声杀手”。人们在清洗处理生海鲜时，若是被海鲜表面的硬壳或尖刺划伤刺伤，导致出现微小伤口，创伤弧菌有可能会通过手上微小伤口入侵人体，引发坏死性筋膜炎甚至败血症等。病情凶险且进展迅速，对免疫力低下或慢性肝病患者影响更大。
“伤口应当与生海鲜完全隔绝。”他表示，若是手部原本就有伤口，务必用防水创可贴严密包扎后再戴手套处理生海鲜，或完全避免接触生海鲜。
手部不慎被生海鲜刺伤或划伤怎么办？李天表示，面对这种情况，不应有侥幸心理，应当采取及时有效的急救方法。“要立即挤出伤口血液，用流动清水和肥皂彻底冲洗15分钟以上，再用碘伏或酒精消毒。此后，应当密切观察伤口，如出现红肿、疼痛加剧、发热等症状，需要立即就医并主动说明海鲜接触史。”
最好的办法，就是避免受伤。对此，李天给出处理海鲜的安全锦囊——用好手套和工具。在清洗和处理蟹、虾、贝类、海胆等带硬壳或尖锐部位的海鲜时，务必佩戴厚实、防刺穿的专业手套，例如橡胶手套、防割手套等，构筑物理防护屏障。此外，应当尽量使用钳子、剪刀、刷子等工具代劳，避免徒手接触尖锐外壳。
李天提醒，海鲜虽美，某些部位却暗藏毒素或富集污染物，在处理时必须舍弃——
鱼胆。绝大多数鱼胆有毒，误食可致肝肾衰竭甚至死亡，严禁食用。清理时务必完整去除，严防胆汁污染。鱼内脏易富集污染物，仅合规鱼肝酱可例外食用。
贝类消化腺。扇贝、生蚝、蛤蜊等的内脏团、“黑线”易富集镉、铅等重金属及贝类毒素等海洋毒素，食用时务必剔除。
虾头、虾线。虾头是主要代谢器官，富集重金属和污染物；虾线是消化道，残留食物残渣和泥沙，影响口感且不卫生。
蟹心、蟹腮、蟹胃。六角形白色片状物是蟹心，性极寒；蟹腮是过滤器官，藏污纳垢；蟹盖内三角形骨质包是蟹胃，含泥沙和未消化物。吃蟹时需仔细剔除这三部分。
消除寄生虫隐患，高温烹煮是王道
近年来，潮汕生腌在网上走红，深受不少年轻人喜爱。事实上，生腌是潮汕渔民特有的饮食方式，一直延续至今。从做法上看，生腌海鲜是将虾、蟹、生蚝等海鲜，用高度酒、酱油、醋、香菜、蒜末等腌制，冷藏后直接享用的做法。
海鲜新宠的独特风味令人着迷，但其安全性备受关注。
李天提醒，高度白酒、酱油、醋等调料无法有效杀灭肝吸虫囊蚴、副溶血性弧菌等病原体以及某些寄生虫幼虫及虫卵，食用生鲜存在较高食源性疾病风险。
生食三文鱼的关键在于“合规”。可生食三文鱼主要指大西洋鲑，须来自无寄生虫污染或严格管控的养殖环境，并经过深度冷冻处理杀灭寄生虫。针对计划生食的海水鱼，必须选择经过符合标准的深度冷冻处理的产品。供生食的鱼类需在零下20摄氏度或更低温度下冷冻7天，或在零下35摄氏度冷冻15小时以上，才能有效杀灭异尖线虫幼虫。购买时务必确认产品标签或询问商家是否经过合规冷冻处理。人们务必通过正规渠道购买标注“可生食”的养殖产品，野生三文鱼不宜生食。
生食三文鱼能否自制？李天表示，自制风险大，因此，不建议消费者自行购买普通三文鱼进行生食。普通超市购买的冰鲜三文鱼刺身，如未明确标注“可生食”及经过合规冷冻，则风险也不可控，不建议生食。
“切勿因追求极致鲜嫩口感而忽视寄生虫风险。”李天提醒，包括鲤鱼、草鱼、鳝鱼在内的淡水鱼虾、螺类是华支睾吸虫（肝吸虫）的主要中间宿主，带鱼、鲐鱼、部分三文鱼等海水鱼可能携带异尖线虫，生食或半生食是主要感染途径。
彻底消除寄生虫隐患，高温烹煮是王道。据他介绍，杀灭各类寄生虫，最有效可靠的方法是煮沸5分钟以上。
健康烹饪海鲜，方能锁住营养、守住安全。李天也推荐了多种烹饪方式。
最优烹饪方法是清蒸、白灼、煮汤，这样的做法能够最大限度保留营养，包括Omega-3脂肪酸、优质蛋白、矿物质等，温度易控制，确保熟透。次优烹饪方法是搭配蔬菜快炒以及时间适当地炖煮。注意用油量适中，炖煮时间不宜过长。此外，由于高温易产生如苯并芘等有害物质，破坏营养，增加额外脂肪，因此应当尽量少用油炸、烧烤等烹饪方式。
海鲜虽然营养丰富，却也不能过量食用。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每周摄入鱼虾蟹贝类等水产品的生重应达300—500克。分散到每天，平均约40—75克。人们应当避免集中、大量食用。
如何判断是否过量？李天介绍了小妙招：一餐中，海鲜摄入量建议不超过自己手掌（不含手指）大小及厚度的一块。
科学搭配很重要，这些人群需谨慎
“食物相克”虽常被夸大，但在海鲜食用搭配上，确有一些科学依据。
李天表示，一些“海鲜+”组合需要谨慎避免。
首先是“海鲜+超大剂量维C”组合。虾蟹等含五价砷，虽然无毒，但若是一次性摄入远超日常的维C，理论上可能将其转化为有毒三价砷，也就是俗称的砒霜。但正常饮食无需恐慌，但应避免服用大剂量维C补充剂后立即大量食用海鲜。
第二是“海鲜+大量鞣酸”组合。浓茶、柿子等食物含有的鞣酸与海鲜蛋白结合，会降低蛋白吸收率，形成不易消化物，可能刺激肠胃引发不适。
第三是“海鲜+啤酒”组合。海鲜和啤酒两者均为高嘌呤，协同作用易致血尿酸骤升，诱发痛风急性发作。痛风者需要尤为关注，普通人群也不可掉以轻心。
李天表示，海鲜是高蛋白食物，一次性大量食用本身可能增加消化负担。食用海鲜时，应注意搭配充足蔬菜和适量主食，平衡膳食结构，避免一次性过量摄入蛋白质和嘌呤。
消化功能较弱者，可避免同时大量进食海鲜与富含鞣酸的水果或浓茶，间隔1—2小时为佳。食用海鲜后若出现腹泻，首要考虑海鲜本身是否新鲜、是否彻底煮熟、是否存在过敏或个体不耐受。
“海鲜虽好，并非人人皆宜，不同健康状况的人群需根据具体情况处理。”李天提醒。
对于过敏体质者而言，虾蟹贝类等海鲜是常见食物过敏原。如何识别过敏信号？轻则口唇、舌发麻瘙痒、皮肤荨麻疹，重则喉头水肿、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻，甚至过敏性休克。一旦出现呼吸困难或休克征兆，需要立即拨打急救电话。
因此，首次尝试海鲜宜少量，出现过敏反应立即停食，轻微症状可服抗组胺药，严重者即刻就医。明确过敏者应严格禁食海鲜。
痛风及高尿酸血症患者，应限制高嘌呤海鲜。避免或严格限制贝类（如干贝、蛤蜊、牡蛎）、部分鱼类（如沙丁鱼、凤尾鱼、秋刀鱼、白带鱼）、鱼干、鱼子酱、虾膏蟹黄等超高嘌呤品种。可适量选择嘌呤相对较低的品种，如海参、海蜇皮、部分低脂海鱼，并注意控制总量，一次不超过100克。
甲亢患者，应当严格限碘。海带、紫菜、海藻、虾皮、贻贝等含碘量极高，必须严格禁食。普通鱼虾蟹含碘量相对不高，在甲亢未控制或需低碘饮食治疗阶段，也应咨询医生意见后严格控制。
孕妇应当警惕汞污染。避免食用大型掠食性海鱼，如鲨鱼、旗鱼、马鲛鱼、大眼金枪鱼等。因其汞含量较高，可能影响胎儿神经发育。孕妇可选低汞且富DHA的品种，如养殖的三文鱼、沙丁鱼、鳕鱼、鲳鱼、虾、蟹等，但需彻底煮熟食用。孕妇绝对禁止食用任何生海鲜、生腌制品，以防李斯特菌、沙门氏菌、寄生虫感染，危害母婴安全。
海风送鲜至，科学护安康。李天提醒，公众可谨记安全享用口诀：“手套护手防细菌，高温烹煮保安全；鱼胆虾头蟹胃弃，生腌醉蟹需避嫌；过敏痛风应慎选，清蒸白灼最心安；适量搭配享美味，夏日品鲜乐悠然。”
责任编辑：张建伟
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